04.05.2015

Як готувати шашлик???



Як готувати шашлик???

Є два способи досягнення успіху в шашликовій справі. Перший – довірити керування процесом (від закупівлі мяса до синхронного перевертання шампурів) фахівцеві. Вам пощастило, якщо у вашій компанії є така людина – справжній «спец», що розуміється на приготуванні шашлику. Якщо ж нема, то саме зараз час почати вчитися.

Почнемо з мяса
Звичайно ж,  мясо повинно бути не морожене. Класика жанру – це мясо молодого баранчика, свинина або телятина.
Що стосується баранини, півроку – це граничний термін для забою. Але баранину на око визначити складно, тому краще брати свинину. Найніжнішим вважається м’ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок). Також підійде карбонад. З яловичиною ситуація спірна: як її не готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику – справа смаку.
Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, риби, грибів, овочів або навіть устриць. Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі.
Єдине про що хочеться зайвий раз нагадати: зазвичай на таких заходах у всіх прокидається «вовчий» апетит, тому кількість продуктів розраховуйте правильно. Врахуйте, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.

Маринад – запорука успіху
Мясо для шашликів ріжеться по-різному – для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно!!! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими.
Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр.
Зовсім молоденьке мясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою через м’ясорубку цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування. Загалом цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад!
Мясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм’якшує волокна і є легким консервантом. Справжні майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, гранатовий сік або червоний винний оцет. М'ясо потрібно солити безпосередньо перед тим, як ви його кладете на жар. Не використовуйте в маринаді оцет – м'ясо від цього стає жорстким. Зробити маринад «яскравішим» нам допоможуть часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Можна використовувати куплені приправи до шашлику. Для пікантності додають гірчицю, майонез, ківі, зелені яблука…
Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і ставимо в прохолодне місце. Можна ставити під гніт. А далі, чекаємо – 6-18 годин…

Які дрова?..
Зовсім не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового мяса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. Але як же в лісі вибрати правильні дрова? По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі – тільки такі зможуть тримати рівний жар.
Ялинка і сосна не підходять: смола і хвоя при горінні придадуть мясу запах каніфолі. Осика вбиває не тільки живі організми, але й сам вогонь. Горять осикові поліна нерівно, мляво. Така ж історія з тополею і вербою. Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові поліна.
Ідеально підходять обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня – вони додадуть мясу ніжний аромат і смак. Також можна використати – білу акацію, терен, бук, дуб. Найкращою в цій справі рахується суха виноградна лоза – її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.
Якщо не знайдете відповідних дров, не проблема – в любому супермаркеті, на заправці можна купити готове деревне вугілля.

Готово!
Отже, з дровами розібрались, м'ясо на шампурах, жаринки – в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом. Хороший «шашличник» цей момент визначає, на око. Недосвідченим пропонуємо наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там і секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару потрібно додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить температура надмірно висока.
Тепер – шашлики на мангал. І – чекаємо…


Найпопулярніші рецепти маринування шашлика: 

Класичний: біле сухе вино, перець чорний мелений, паприка, дуже багато білої цибулі.
 Дієтичний: мінеральна вода, зелена цибуля, кріп.
 Соковитий: кефір (сметана, йогурт і т. п.), кільця цибулі, кріп, петрушка, селера. 
Пікантний: майонез, трохи гірчиці, перець чорний мелений, кільця білої цибулі. 
Вишуканий: оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник.