"Маринад для шашлику - це та сама ложка, якою можна в рівній мірі прикрасити, а можна і зіпсувати цілу бочку... м'яса."
Маринад для шашлику - це та сама ложка, якою можна в рівній мірі
прикрасити, а можна і зіпсувати цілу бочку... м'яса. І не тільки м'яса!
Враховуючи той факт, що шашлики - справа не просто застільна, а ще й
компанійська, поганим маринадом можна зіпсувати настрій свій, друзів, і
взагалі весь пікнік. Тож маринад для шашлику має бути правильним і
перевіреним.
Давайте разом із розберемося в такому серйозному питанні - що з себе представляє маринад для шашлику і як його готувати.
Маринад для шашлику - визначимося з інгредієнтами
До складу більшості маринадів входить оцет. Він має бути слабким або
розведеним, бажано не вище 3%. Занадто міцний оцет, безумовно, здатний
зробити жорстке м'ясо м'якшим, але він також і розчиняє жир, а в
свинячому ошийку, наприклад, це найсмачніше.
У багатьох випадках оцет можна з успіхом замінити лимонним або ж
гранатовим соком. По-перше, це органічна, а не хімічна кислота, а
по-друге, надасть оригінального смаку і запаху вашому маринаду.
Деякі гурмани в маринад для шашлику замість оцту додають кефір -
виходить також цілком натуральна кислота і приємний смак у м'яса.
Одним із кращих вважається маринад для шашлику, приготовлений на
основі сухого вина. Вино в рівній мірі поєднує в собі і органічну
кислоту, і достатню кількість спирту. Такий маринад, використовуваний
для м'якого жирного м'яса, з успіхом замінить не менш традиційну горілку
і оцет.
Найбільш, мабуть, поширеним компонентом у приготуванні маринаду є
майонез. З приводу його користі можна посперечатися, але невід'ємним
плюсом майонезу є швидкість маринування м'яса. Буквально за 3 години
після того, як м'ясо потоваришує з майонезом, воно готове зустрітися з
мангалом.
Тим любителям, які прагнуть максимально зберегти первісний запах і
смак м'яса і не перебити його вином або оцтом, можна порекомендувати
використовувати мінеральну воду. Структура м'яса, наприклад жорсткого,
від неї не зміниться, але смак збережеться. Маринуватися таке м'ясо буде
довше - приблизно 12 годин.
Незмінним супутником м'яса в маринаді є цибуля - її сік надає м'ясу
м'якості і соковитості. Тут слід пам'ятати, що, чим дрібніше нарізана
цибуля, тим краще просочиться м'ясо. Шампури віддають перевагу невеликій
цибулі, нарізаній кільцями, а для мангала цибулю можна дрібно нарізати,
але потім перед вогнем не забудьте зняти її з м'яса, щоб у процесі
готування вона не пригоріла.
Маринад для шашлику - спеції
Окрему увагу приділимо спеціям. Можна покластися на чужій вибір і
скористатися готовими сумішами. Але можна і підібрати їх самостійно,
залежно від смакових уподобань. Основними компонентами для маринаду є
різноманітні перці, лавровий лист і сіль. Далі все залежить від вашої
фантазії і переваг: коріандр, гвоздика, кумін (зіра), базилік, розмарин,
куркума, кардамон, шавлія, майоран, мускатний горіх, кмин, аніс,
естрагон, насіння гірчиці, хмелі-сунелі тощо.
Спеції, подрібнені і перетерті в ступці безпосередньо перед
вживанням, завжди духмяніші й насиченіші за ті, що були приготовлені
заздалегідь.
Маринад для шашлику - важливо правильно покласти м'ясо
М'ясо закладається пошарово з цибулею та спеціями, а потім заливається обраним маринадом.
Щоб м'ясо як найкраще увібрало маринад, його потрібно покласти під
прес. Зверху можна додати води, щоб м'ясо не обсихало і було повністю
занурене в рідину.